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LA BIRRA WEIZEN

Il frumento

Il frumento è stato uno dei primi cereali coltivato dall'uomo e in molte zone del mondo ha una resa più alta dell'orzo, perciò è presumibile che i primi tentativi di birrificare includessero anche questo cereale. L'uso di frumento nella birrificazione divenne così popolare che la maggior parte del frumento raccolto era usato per la birra piuttosto che per il pane e questa fu una delle ragioni che fecero promulgare il Reihneitsgebot in Germania. Questo editto emanato da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 e conosciuto come "legge della purezza", era teso ad ottenere una migliore gestione delle risorse alimentari e stabiliva precise indicazioni per la fabbricazione della birra. La birra doveva essere prodotta esclusivamente con acqua, orzo e luppolo con l'aggiunta di lievito: in realtà i lieviti erano ancora sconosciuti e solo successivamente furono inclusi tra gli ingredienti ammessi.
Anche il termine "orzo" venne successivamente sostituito da "malto d'orzo".

La più popolare e conosciuta birra di frumento è la hefe-weizen, in cui la presenza del lievito è decisiva per lo stile. La hefe-weizen ha le sue radici in Baviera, e prende il nome dalle parole tedesche hefe (lievito) e weizen (frumento). Una hefe-weizen ha una colorazione gialla molto chiara, fino a colore rame, con una torbidità che deriva dalle presenza di lievito in sospensione. Con la sua elevata carbonatazione, la hefe-weizen ha una schiuma decisa e molto persistente. I sapori e gli aromi sono decisamente fruttati e fenolici, con aromi di banana e chiodi di garofano come caratteristiche principali. Sono comuni anche aromi di noce moscata e di vaniglia, e non è affatto raro trovare note di sherry e di una leggera affumicatura.Queste caratteristiche derivano dalla fermentazione, grazie ai particolari lieviti impiegati.

Le ricette prevedono almeno il 40-50% di frumento e alcune Weizen della grande distribuzione superano questo dato. Gli elevati livelli di proteine derivanti dal malto di frumento portano ad avere lunghe catene proteiche anche nel prodotto finito, condizione che aumenta la tenuta di schiuma della birra e, assieme al lievito, le dona la caratteristica torbidità. Alcune birre di frumento, dette kristal-klar, vengono sottoposte a filtrazione prima del confezionamento per rimuovere il lievito e le proteine sospese. Come indicato dal loro nome, queste birre sono caratterizzate dalla limpidità. Poiché il lievito è componente fondamentale del sapore di una Weizen, si possono notare enormi differenze fra le versioni kristal e hefe, anche quando si assaggia la stessa identica birra filtrata e non filtrata.

Il luppolo non dev'essere una componente fondamentale dell'aroma o del sapore ma ha il solo scopo di bilanciare il malto. I livelli di amaro e gli aromi di luppolo sono bassi, quasi addirittura inconsistenti, per favorire la percezione incontrastata degli aromi di spezie tipici del lievito. Le varietà di luppolo utilizzate sono le tradizionali varietà europee, come Northern Brewer o Perle per l'amaro, Hallertauer, Hersbrucker o Tettnager per sapore e aroma.

L'aggiunta di frutta o altri agenti aromatici durante il processo produttivo, la fermentazione o la maturazione è molto popolare nelle hefe-weizen americane. Le vere hefe-weizen della Baviera, invece, non devono essere in alcun modo addizionate con ingredienti che interferiscano con il ricco aroma naturale della birra stessa. Un'altra birra di frumento, detta dunkel-weizen (hefe o kristal) con dunkel che in tedesco significa scuro, viene preparata anche con malti speciali (ad esempio caramel, chocolate o black) e ha un colore che tende verso l'ambrato scuro. Le Weizenbock, invece, uniscono le caratteristiche di due stili diversi: il sapore maltato e l'alcol delle bock e i sapori freschi forniti dal frumento. Come tutte le Weizen, anche le weizenbock possono essere hell o dunkel, hefe o kristal.

I termini Weizen (frumento) e Weisse (bianco) fanno riferimento rispettivamente alla materia prima utilizzata e al colore chiaro che assume la birra, indistintamente utilizzati nella zona della Baviera per indicare le birre di frumento. Nel caso invece ci si riferisca alla Berliner Weisse è rigoroso non utilizzare il termine Weizen in quanto si tratta di una birra con caratteristiche ben precise: è prodotta nel nord della Germania, è una birra a bassa gradazione alcolica (3% vol.) caratterizzata da un’elevata acidità dovuta alla fermentazione lattica; per questo motivo sono servite solitamente con alcuni sciroppi di frutta che ne attenuano l’acidità.

Nel processo di birrificazione si presentano dei problemi che sono dati dalla natura strutturale del seme e dal diverso contenuto quantitativo e qualitativo in proteine. La mancanza della scorza e il maggior contenuto in proteine, soprattutto di natura glutinica, portano a difficoltà in fase di filtrazione con un rallentamento del processo che condiziona la produzione di queste birre; questo è il motivo che limita l’utilizzo del frumento tra il 30% e il 50% anche se alcuni sostengono che ci si possa spingere fino al 70% di malto di frumento. Rispetto all’orzo, per il quale la ricerca ha prodotto cultivar sempre migliori e specifiche per la birra, il frumento non ha usufruito di questi miglioramenti genetici perché è sempre stato utilizzato come cereale per altri usi alimentari. Chi vuole produrre birra di frumento deve necessariamente accettare il fatto che questo cereale è ricco in proteine e deve ritenersi fortunato quando il suo valore è inferiore al 12%. Il frumento è ritenuto oggi il cereale più importante per l’alimentazione umana e le specie più diffuse sono il Triticum durum, o frumento duro, la cui destinazione d’uso principale è la pastificazione, ed il Triticum aestivum, o frumento tenero, impiegato per la produzione di pane e altri prodotti da forno. Per la birrificazione non ha importanza la quantità di gliadine e glutenine (proteine del frumento che formano il glutine) e quindi è generalmente utilizzato il frumento tenero dato il suo minore contenuto in proteine (13.10% su s.s.) che conferisce un colore più chiaro alla birra e valori più elevati in estratto. La cariosside è costituita per il 14% dagli involucri, per la restante parte (80-84%) dall’endosperma, che alla molitura dà la farina. La composizione della cariosside oscilla indicativamente tra questi dati: proteine 8-16%; amido 60-70%; zuccheri 2,8-4,0%; cellulosa 2,0-2,5%; grassi 1,5-2,0%; ceneri 1,5-2,2%. Le proteine, se eccessivamente degradate, comportano la formazione di schiuma non persistente. Se la proteolisi viceversa è stata di modesta entità i lieviti non riescono ad utilizzare in modo adeguato l’azoto amminoacidico di cui necessitano. Di conseguenza si rileva che l’intensità della degradazione proteica deve essere tale da soddisfare entrambe le situazioni. Le proteine del frumento hanno anche un effetto positivo che viene sfruttato molto spesso per altre tipologie di birre. Avendo un elevato peso molecolare ed essendo presenti in elevate quantità, portano alla formazione di una schiuma molto persistente, senz’altro migliore di quella delle birre prodotte interamente con orzo o altri succedanei. È per questo motivo che molto spesso viene utilizzata una piccola percentuale di frumento nella produzione di altri tipi di birre.

Problematiche nella produzione delle birre Weizen: la morfologia del chicco di frumento

Nella produzione delle birre di frumento si presentano delle problematiche causate dalla morfologia del seme e dalla sua composizione. Il frumento è un cereale che subisce il processo di maltazione e di infusione tipici dell’orzo. Comunque ci sono alcuni elementi da tenere in considerazione per prevenire i problemi che si possono presentare quando si usa il frumento per birrificare. I chicchi di frumento sono più corti e più tozzi di quelli dell'orzo. Quando si macina il frumento si deve regolare attentamente il mulino, per evitare la polverizzazione dei chicchi che causa un’eccessiva produzione di farina fine che potrebbe originare problemi di impaccamento in fase di filtrazione. Il chicco di frumento non è “vestito”, non ha cioè le glumelle che nell'orzo sono fortemente aderenti al seme. Viene così a mancare un componente essenziale per la formazione di un letto di trebbie efficace e drenante in fase di filtrazione. Per l'ammostamento e la filtrazione delle Weizen, le difficoltà cresceranno in relazione alla percentuale di frumento usato.

Il frumento contiene mediamente molte più proteine dell'orzo. Le proteine esercitano effetti sulla birra finita, effetti che possono essere sia negativi che positivi. La loro presenza assicura una spessa schiuma cremosa molto persistente, tipica delle birre di frumento. Questa dovrebbe resistere fino allo svuotamento del bicchiere lasciando ad ogni sorsata i classici "ring" sulle pareti del bicchiere. In molte ricette di birre viene aggiunta una piccola percentuale di malto di frumento, proprio per contribuire alla buona qualità della schiuma. Le proteine aggiuntive infatti, aumenteranno la tenuta di schiuma in tutte le birre, senza interferire in nessun modo con il colore e con il sapore. Sfortunatamente la principale causa di instabilità nella birra finita è data dai tannini derivati dal luppolo che si legano proprio con le proteine dando i precipitati "tanno-proteici". Questo fenomeno può essere ridotto al minimo facendo una sosta proteolitica durante la fase di ammostamento di circa 20-30 minuti a 50-52°C, temperatura che favorisce l’azione idrolitica degli enzimi proteolitici.

La preparazione del malto di frumento è simile a quella utilizzata per l’orzo anche se vi sono alcune differenze, la maggior parte delle quali attribuibili al minore tempo di modificazione del chicco di frumento dovuto alle dimensioni minori e alla sua forma più tondeggiante. Anche la macerazione è più veloce poiché il seme, privo di scorza, riduce i tempi di bagnatura assorbendo l’acqua più velocemente. L’insieme di questi fattori riduce così il tempo di germinazione di 1-2 giorni rispetto a quelli necessari per l’orzo.
Inoltre, durante questa fase, si possono formare dei grumi, ragione per cui il frumento deve essere mescolato più spesso. L’essiccazione porta infine alla formazione di malto di frumento pronto per la produzione della birra, e viene praticata a temperature e tempi diversi in base al prodotto finale desiderato: malto chiaro o malto scuro.

Gli aromi delle birre di frumento

Le birre di frumento presentano un pool di sostanze aromatiche che costituiscono l’aroma complessivo di questo stile di birra, e sebbene gli esteri e gli alcoli giochino un importante ruolo nell’elegante bilancio dell’aroma, sono le sostanze fenoliche che differenziano le Weizen da qualsiasi altra tipologia di birra. Tra queste, la più importante è il 4-vinilguaiacolo (presente in concentrazioni fino a circa 4 mg/L) che fornisce una nota caratteristica di chiodo di garofano con cui influenza il flavour delle birre. Le birre di frumento più interessanti sono quelle con un rapporto equilibrato di diverse sostanze fenoliche che concorrono ad un bilanciato aroma finale. È importante chiarire che non è il malto di frumento l’elemento decisivo per la maggior formazione di queste sostanze poiché anche il malto d’orzo, pur avendo una minor quantità di precursori, è in grado di produrre un sensibile sviluppo di sostanze fenoliche. Sono, infatti, i lieviti che impartiscono il flavour capace di differenziare le birre di frumento da tutte le altre tipologie. Tra le altre sostanze che caratterizzano le birre di frumento troviamo gli alcoli: questo perché le Weizen, rispetto alle altre birre, sono caratterizzate da un contenuto quasi doppio di alcoli superiori rispetto alle altre birre. I lieviti utilizzati per le Weizen presentano infatti una maggior propensione alla loro produzione, in particolare dell’isobutanolo. Anche gli esteri aumentano fino al 50% nelle Weizen rispetto alla concentrazione presente nelle birre di bassa fermentazione raggiungendo così i limiti di percettibilità delle singole sostanze volatili. Tra queste la più presente e desiderabile è l’isoamil-acetato.
Per la Berliner Weisse, il pH è l’elemento caratterizzante sia rispetto alle altre birre di frumento che per tutte le altre tipologie: è infatti l’acidità fornita dall’acido lattico presente in abbondanza che le conferisce la sua caratteristica peculiare

Una vera hefe-weizen bavarese non sarebbe la tipica birra che è senza la presenza di lieviti molto peculiari. Per una birra di frumento può essere usato qualsiasi lievito ad alta fermentazione, ma soltanto i lieviti specifici assicurano i fenoli tipici (chiodo di garofano, banana e vaniglia) che caratterizzano la Weizen. Il lievito Wyeast 3068 (Wehienstephan wheat) e Wyeast 3333 (German wheat) sono due ottimi esempi, ma ne esistono degli altri che danno risultati altrettanto buoni. I lieviti da Weizen sono più sensibili alla temperatura degli altri lieviti ad alta fermentazione. Fermentazioni nella parte più alta del range ottimale (20-22°C) accentuano le note di banana, mentre fermentazioni più fresche (18-20°C) sottolineano il carattere speziato.

Dal momento che le birre di frumento sono molte, molti sono anche i modi di servirle e gustarle. Il bicchiere da Weizen è solo uno di questi modi; con la sua forma alta, slanciata e curva accentua la tenuta di schiuma. La leggera svasatura in cima aiuta a concentrare i ricchi aromi delle Weizen, che vengono così percepiti dall’olfatto. Si può anche scaraffare una Weizen e una qualsiasi birra fatta in casa per lasciare i lieviti nella bottiglia, ma i puristi trattengono le ultime due dita di birra nella bottiglia, la agitano e versano il tutto nella caraffa, per gustare al meglio gli aromi del lievito. A molti piace servire le proprie Weizen leggermente fresche (5-7°C).
Questa temperatura favorisce la stabilità del lieviti, e mentre il bicchiere inizia a scaldarsi emergeranno tutti i ricchi aromi speziati. Le Weizen sono spesso servite con uno spicchio di limone, questa combinazione di sapori è interessante, ma molti ritengono che il limone copra i sapori e gli aromi degli ingredienti utilizzati.Queste birre sono ritenute molto dissetanti e vengono consumate in particolare nel nostro paese, soprattutto nell'arco del periodo estivo; ben si accoppiano nei pasti alle carni di maiale.

Tra le Weizen tedesche più conosciute ci sono due Weizen Bock come la Schneider Aventinus, la Hacker-Pschorr Weisse Bock, la Weihenstephaner Hefe Weissbier e la Andechser Weissbier Hefetrub. Tra le produzioni artigianali italiane una nota di merito va sicuramente alla Weizen del birrificio Cittavecchia (TS).

Nelle foto tipici bicchieri di birra Weizen, da notare la schiuma alta e persistente, l'aspetto torbido.