IL FENOMENO DELLE BIRRERIE ARTIGIANALI

by R. Menna


Le Microbirrerie ed i brew-pubs

In antitesi con la produzione industriale nazionale sempre più standardizzata e di fatto,1 nelle mani di poche multinazionali come Inter-Brew, Heineken, Anheuser-Busch e Sab-Miller, le microbirrerie ed i brew-pubs cercano di soddisfare le esigenze dei clienti con l'offerta di prodotti originali con una propria identità, che hanno come elementi caratterizzanti in primo luogo, la genuinità e la freschezza. Una particolare attenzione da parte di questi produttori è posta alla diffusione di una cultura della birra che nel nostro paese ha finora stentato ad attecchire: lontana dal consumo come mera alternativa ad altri alcolici e legata alla ricerca di un edonismo consapevole.

Questo fenomeno ha avuto la sua genesi negli Stati Uniti intorno al 1980. La prima fu la New Albion di Sonoma (California), nata nel 1976 e attualmente non più in attività. Negli Stati Uniti oggi si contano circa 1500 birrerie artigianali e anche in altri paesi si sono diffusi in maniera capillare: dal Brasile alla Cina, dall'Alaska all'Australia e nei paesi del Vecchio Continente anche in nazioni con forte tradizione vitivinicola come Spagna e Italia.

In Italia i primi Brew-pubs apparvero nel 1996 in Lombardia, Veneto ed Emilia e due anni dopo buona parte di questi pionieri diedero vita all'associazione Unionbirrai. Oggi sul territorio nazionale si contano più di cento imprese di questo tipo, la produzione di birra artigianale si aggira intorno ai 50 mila hL l'anno a fronte di una produzione dell'industria birraia nazionale di 12.1 milioni di ettolitri (fonte: Il mondo della birra).

Brew-pub è un termine che deriva dalle parole inglesi brew "birrificare" e pub contrazione del termine inglese public house. Con questa parola si indicano le imprese che producono birra artigianale con locale di mescita annesso.In lingua tedesca si utilizza la parola Gasthausbrauerei.
Le microbirrerie sono invece, quelle imprese che vendono il loro prodotto a ristoranti, pub tradizionali, pizzerie configurandosi quindi come delle piccole fabbriche di birra. Spesso i brew-pubs assumono una forma ibrida tra le due categorie guadagnandosi un mercato esterno al loro locale.

Requisiti per la gestione di un birrificio

Pur partendo da approcci diversi, dal punto di vista strettamente tecnologico non c'è una netta differenza tra i brew-pubs e le microbirrerie: l'installazione, la tecnologia gli impianti e la richiesta di spazi sono sostanzialmente gli stessi. La microbirreria dovrà disporre di un impianto di confezionamento (in luogo dell'attrezzatura di mescita indispensabile nel brew-pub) e organizzare un sistema di vendita, distribuzione e assistenza clienti; mentre il brew-pub dovrà, come un qualsiasi esercizio pubblico di ristorazione, dotarsi della necessaria infrastruttura di cucine, posti a sedere e servizi oltre che delle licenze richieste. Ne consegue che il fabbisogno si spazio, di capitale e di risorse umane è considerevolmente più elevato per un brew-pub che per una microbirreria. Anche il know-how richiesto è duplice dovendo l'impresa essere competitiva su due fronti, quello della produzione di birra e quello della ristorazione. Queste realtà hanno delle soglie di produzione da raggiungere per presentarsi sul mercato in maniera competitiva che vanno dalla vendita annuale di volumi pari a 400-500 hL per quanto riguarda i brew-pubs e volumi superiori a 1000 hL per le microbirrerie. Un altro elemento di cui tenere conto è lo spazio richiesto che deve garantire una superficie che possa essere sfruttata anche a seguito di un favorevole e auspicabile andamento dell'azienda ad esempio, conviene progettare sale cottura più grandi che permettano di recuperare il maggiore impegno finanziario iniziale con un minore numero di ore lavorative per tutta la vita dell'impianto. Si può stimare che una microbirreria con una vendita annua di 400 hL di birra, debba avere una superficie di circa 120 m2, mentre per una microbirreria con una vendita annua di 1000-1500 hL si deve predisporre una superficie di 150 m2. Con una valutazione solo indicativa e trascurando il costo dell'edificio, si può valutare che con i prezzi vigenti per l'acciaio inox, e per la manodopera, una microbirreria con una capacità di 200-300 litri per cotta richiede un investimento intorno ai 120 mila-150 mila euro (Zangrando T., 2003), ovviamente si tratta di una stima assai approssimativa che non tiene conto di tutta una serie di fattori come ad esempio la durata della maturazione necessaria alle birre che si vuole produrre o il sistema di ammostamento che si vuole adottare.

Sulla gestione incidono pesantemente i costi fissi come quelli amministrativi delle pratiche fiscali (UTF), igienico-sanitari, e commerciali (gestione acquisti e magazzini, sviluppo immagine del prodotto, comunicazione, supporti alla vendita). Non è dunque sostenibile da nessuno che la birra artigianale costi meno di quella industriale (Arioli A., 2003). Anche le scelte di alcuni dettagli come il tipo di materia prima e il sistema di riscaldamento in sala cotte vanno attentamente ponderate. Per la materia prima, l'alternativa è fra il malto in grano e l'estratto. Quest'ultimo è prodotto da grandi fabbriche specializzate, che lo ottengono concentrando sottovuoto mosto di malto, accollandosi così parte del processo solitamente applicato in birreria. Quindi partendo dagli estratti, sciroppi di consistenza simile a quella del miele, non servono né il mulino né il tino di filtrazione e l'investimento, come pure la superficie dei locali necessari, diminuiscono notevolmente. L'operazione di evaporazione sottovuoto è un processo assai dispendioso di energia, ed il costo dell'estratto è quasi il triplo di quello del malto in grani. Con le granaglie si producono solitamente birre di qualità più alta e caratterizzata. Altro argomento ampiamente dibattuto è la scelta tra energia elettrica, il fuoco diretto ed il vapore per il riscaldamento della miscela e per la bollitura del mosto. Negli impianti più piccoli conviene ricorrere all'energia elettrica, sopra i 10 hL per cotta conviene il fuoco diretto con bruciatori di olio o metano: tale sistema richiede un accurato rivestimento del fondo del recipiente con idoneo materiale refrattario, la cui integrità va assiduamente controllata. Solo per impianti più grandi si fa ricorso al vapore che richiede l'installazione e la gestione di un'apposita centrale termica. Prima di avviare la microbirreria converrà esaminare attentamente le possibilità di approvvigionamento delle materie prime e definire un programma di controlli di qualità, questi ultimi avvalendosi in parte, anche dei servizi di un laboratorio esterno.

4 motivi meno uno per non aprire un birrificio artigianale

La produzione richiede conoscenze, creatività, competenze, molto tempo ed organizzazione

perchè complicarsi la vita ?

La birra artigianale significa non filtrata e non pastorizzata, questo comporta una shelf-life (vita di scaffale) del prodotto molto breve, la vostra birra sarà debole ed indifesa, richiederà attenzione e cura

dovrà essere smaltita rapidamente !

La quasi totalità dei consumatori italiani di birra non conosce che la bionda

troveranno la vostra birra complessa ed incomprensibile !

Se gradirete cedere la vostra birra a terzi dovrete organizzarvi per la distribuzione, il marketing, il merchandising, l'assistenza, gli impianti di spillatura, tutte queste cose le industrie le fanno e bene, da tempo.

le multinazionali vi schiacceranno !

Se tutto questo non vi spaventa il successo sarà assicurato !! :-)

 

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