IL FENOMENO DELLE BIRRERIE ARTIGIANALI
by R. Menna
Le Microbirrerie ed i brew-pubs
In antitesi con la produzione industriale nazionale sempre più standardizzata e di fatto,1 nelle mani di poche multinazionali come Inter-Brew, Heineken, Anheuser-Busch e Sab-Miller, le microbirrerie ed i brew-pubs cercano di soddisfare le esigenze dei clienti con l'offerta di prodotti originali con una propria identità, che hanno come elementi caratterizzanti in primo luogo, la genuinità e la freschezza. Una particolare attenzione da parte di questi produttori è posta alla diffusione di una cultura della birra che nel nostro paese ha finora stentato ad attecchire: lontana dal consumo come mera alternativa ad altri alcolici e legata alla ricerca di un edonismo consapevole.
Questo fenomeno ha avuto
la sua genesi negli Stati Uniti intorno al 1980. La prima fu la New Albion
di Sonoma (California), nata nel 1976 e attualmente non più in attività.
Negli Stati Uniti oggi si contano circa 1500 birrerie artigianali e anche in
altri paesi si sono diffusi in maniera capillare: dal Brasile alla Cina, dall'Alaska
all'Australia e nei paesi del Vecchio Continente anche in nazioni con forte
tradizione vitivinicola come Spagna e Italia.
In Italia i primi Brew-pubs apparvero nel 1996 in Lombardia, Veneto ed Emilia e due anni dopo buona parte di questi pionieri diedero vita all'associazione Unionbirrai. Oggi sul territorio nazionale si contano più di cento imprese di questo tipo, la produzione di birra artigianale si aggira intorno ai 50 mila hL l'anno a fronte di una produzione dell'industria birraia nazionale di 12.1 milioni di ettolitri (fonte: Il mondo della birra).
Brew-pub è un
termine che deriva dalle parole inglesi brew "birrificare" e
pub contrazione del termine inglese public house. Con
questa parola si indicano
le imprese che producono birra artigianale con locale di mescita annesso.In
lingua tedesca si utilizza la parola Gasthausbrauerei.
Le microbirrerie sono invece, quelle imprese che vendono il loro prodotto
a ristoranti, pub tradizionali, pizzerie configurandosi quindi come
delle piccole
fabbriche di birra. Spesso i brew-pubs assumono una forma ibrida tra
le due categorie guadagnandosi un mercato esterno al loro locale.
Requisiti
per la gestione di un birrificio
Pur partendo da approcci diversi, dal punto di vista strettamente tecnologico
non c'è una netta differenza tra i brew-pubs e le
microbirrerie: l'installazione, la tecnologia gli impianti e la richiesta
di spazi sono sostanzialmente gli
stessi. La microbirreria dovrà disporre di un impianto di
confezionamento (in luogo dell'attrezzatura di mescita indispensabile
nel brew-pub) e organizzare
un sistema di vendita, distribuzione e assistenza clienti; mentre
il brew-pub dovrà, come un qualsiasi esercizio pubblico di
ristorazione, dotarsi della necessaria infrastruttura di cucine,
posti a sedere e servizi oltre che
delle licenze richieste. Ne consegue che il fabbisogno si spazio,
di capitale e di risorse umane è considerevolmente più elevato
per un brew-pub che per una microbirreria. Anche il know-how richiesto è duplice
dovendo l'impresa essere competitiva su due fronti, quello della
produzione di birra
e quello della ristorazione. Queste realtà hanno delle soglie
di produzione da raggiungere per presentarsi sul mercato in maniera
competitiva che vanno
dalla vendita annuale di volumi pari a 400-500 hL per quanto riguarda
i brew-pubs e volumi superiori a 1000 hL per le microbirrerie. Un
altro elemento di cui
tenere conto è lo spazio richiesto che deve garantire una
superficie che possa essere sfruttata anche a seguito di un favorevole
e auspicabile andamento
dell'azienda ad esempio, conviene progettare sale cottura più grandi
che permettano di recuperare il maggiore impegno finanziario iniziale
con un minore numero di ore lavorative per tutta la vita dell'impianto.
Si può stimare
che una microbirreria con una vendita annua di 400 hL di birra, debba
avere una superficie di circa 120 m2, mentre per una microbirreria
con una vendita
annua di 1000-1500 hL si deve predisporre una superficie di 150 m2.
Con una valutazione solo indicativa e trascurando il costo dell'edificio,
si può valutare
che con i prezzi vigenti per l'acciaio inox, e per la manodopera,
una microbirreria con una capacità di 200-300 litri per cotta
richiede un investimento intorno ai 120 mila-150 mila euro (Zangrando
T., 2003), ovviamente
si tratta di una stima assai approssimativa che non tiene conto di
tutta una serie
di fattori come ad esempio la durata della maturazione necessaria
alle birre che
si vuole produrre o il sistema di ammostamento che si vuole adottare.
Sulla gestione incidono pesantemente i costi fissi come quelli amministrativi delle pratiche fiscali (UTF), igienico-sanitari, e commerciali (gestione acquisti e magazzini, sviluppo immagine del prodotto, comunicazione, supporti alla vendita). Non è dunque sostenibile da nessuno che la birra artigianale costi meno di quella industriale (Arioli A., 2003). Anche le scelte di alcuni dettagli come il tipo di materia prima e il sistema di riscaldamento in sala cotte vanno attentamente ponderate. Per la materia prima, l'alternativa è fra il malto in grano e l'estratto. Quest'ultimo è prodotto da grandi fabbriche specializzate, che lo ottengono concentrando sottovuoto mosto di malto, accollandosi così parte del processo solitamente applicato in birreria. Quindi partendo dagli estratti, sciroppi di consistenza simile a quella del miele, non servono né il mulino né il tino di filtrazione e l'investimento, come pure la superficie dei locali necessari, diminuiscono notevolmente. L'operazione di evaporazione sottovuoto è un processo assai dispendioso di energia, ed il costo dell'estratto è quasi il triplo di quello del malto in grani. Con le granaglie si producono solitamente birre di qualità più alta e caratterizzata. Altro argomento ampiamente dibattuto è la scelta tra energia elettrica, il fuoco diretto ed il vapore per il riscaldamento della miscela e per la bollitura del mosto. Negli impianti più piccoli conviene ricorrere all'energia elettrica, sopra i 10 hL per cotta conviene il fuoco diretto con bruciatori di olio o metano: tale sistema richiede un accurato rivestimento del fondo del recipiente con idoneo materiale refrattario, la cui integrità va assiduamente controllata. Solo per impianti più grandi si fa ricorso al vapore che richiede l'installazione e la gestione di un'apposita centrale termica. Prima di avviare la microbirreria converrà esaminare attentamente le possibilità di approvvigionamento delle materie prime e definire un programma di controlli di qualità, questi ultimi avvalendosi in parte, anche dei servizi di un laboratorio esterno.
4 motivi meno uno per non aprire un birrificio artigianale
La produzione richiede conoscenze, creatività, competenze, molto tempo ed organizzazione
perchè complicarsi la vita ?
La birra artigianale significa non filtrata e non pastorizzata, questo comporta una shelf-life (vita di scaffale) del prodotto molto breve, la vostra birra sarà debole ed indifesa, richiederà attenzione e cura
dovrà essere smaltita rapidamente !
La quasi totalità dei consumatori italiani di birra non conosce che la bionda
troveranno la vostra birra complessa ed incomprensibile !
Se gradirete cedere la vostra birra a terzi dovrete organizzarvi per la distribuzione, il marketing, il merchandising, l'assistenza, gli impianti di spillatura, tutte queste cose le industrie le fanno e bene, da tempo.
le multinazionali vi schiacceranno !